Archer Daniels
Midland company

1001 Brush College Road, Decatur, IL 62525
1 (217) 424-5200; Fax: 424-5839
Dr. Alan Grusby, Director, Int'l Meat Applications

Логотип компании разделен на две части: Archer и Daniels – это имена собственные, принадлежат основателям компании, вторая часть – листок – представляет собой символ сельскохозяйственной направленности деятельности компании. Внутренняя часть листка в логотипе – символ технологии. Все вместе – объединение технологии с сельским хозяйством, которое дает столь впечатляющие результаты деятельности.

Компания начала деятельность в 1902 году и по мере роста смогла подчинить себе множество компаний, работавших в отрасли переработки маслосодержащих семян. В 1969 головной офис компании переместился из Индианаполиса в Декейтур, где в настоящее время находится координационный центр компании, ведущей бизнес в мировом масштабе (без преувеличения). В 1989 году компания начала развивать новую ветвь бизнеса, основанную на производстве биохимических препаратов. В 1992 году – следующий шаг, приобретена часть компании производящей лимонную и молочную кислоты и в настоящее время компания является ведущей в производстве этих продуктов. С 1997 компания является основным производителем какао.

Объемы продаж выросли значительно с 5.8 млрд долларов США в 1987 года, до 16.1 млрд долларов США в июне 1998г. Очевидно, что компания развивается в правильном направлении. Только в США компания имеет 107 подразделений, 253 предприятий за рубежем, итого 360 предприятий во всем мире.  Одно из наиболее крупных предприятий –

кукурузным штатом. Большинство предприятий компании также расположено вдоль крупных речных магистралей США, что позволяет очень эффективно перемещать крупные партии сыпучих грузов по территории страны.

Таким образом, каждое предприятие компании обладает тремя основными характеристиками:

• Необходимо большое количество воды для технологического процесса;
• Необходимо находиться в центре сети автодорожных транспортных магистралей;
• Необходимо находиться близи железнодорожных магистралей, с тем чтобы обрабатывать большие грузовые потоки.

Самым важным фактором является огромное потребление воды – предприятие в Декейтуре потребляет 30 млн литров воды ежедневно. Для обеспечения предприятия водой нужного по технологии производства качества, компания построила водоподготовительный завод, который по производительности превышает аналогичный по назначению завод, обеспечивающий водой Чикаго.

По некоторым оценкам население Чикаго в настоящее время составляет от 10 до 12 миллионов человек. Предприятие компании ADM в Декейтуре потребляет еще больше, чем огромный город.

Такой объем воды не уходит безвозвратно, после окончания технологического цикла вода после очистки возвращается обратно в озеро, которое выполняет роль накопительного резервуара.

Технологиям очистки воды и другим природоохранным мероприятиям компания ADM уделяет огромное внимание. Практически каждый технологический процесс проходит тщательную экологическую экспертизу. Около 60% потребляемой компанией електроэнергии компания сама же и производит. На предприятии разаработана технология утилизации использованных шин с легковых и грузовых большегрузных автомобилей, благодаря которой энергия, заключенная в углеводородах резины и каучука превращается в электроэнергию. При этом решается сразу две задачи:

• очищается от использованных покрышек окружающая среда и
• удешевляется потребляемая компанией электроэнергия.

За исключительно бережное отношение к окружающей среде компания ADM получила специальную награду от президента США Рональда Рейгана.

На примере предприятия компании, расположенном в Нидерландах, группе было показано, что обрабатывая товарные потоки соевых бобов, поступающих из Аргентины, США, Бразилии и других стран, предприятие выпускает до 6,000 метрических тонн соя-продуктов ежедневно.

По речным магистралям продукция доставляется к крупным дистрибуторским пунктам, затем на большегрузных автомобилях – практически в любую точку Европы. С точки зрения снижения затрат процесс дистрибуции очень важен. У компании ADM самая развитая дистрибуторская сеть в США.

Компания владеет самым большим парком большегрузных автомобилей, железнодорожных вагонов и судов в США, что обеспечивает ей лидирующее положение. Одна баржа может принять груз до 80 автотраков и достаточно быстро доставить его по речной магистрали, что делает процесс транспортировки зерна и сыпучих продуктов очень эффективным. Упомянутые выше технологические решения позволяют компании значительно снизить издержки производства.

Главной целью посещения предприятия нашей группой было ознакомление с деятельностью компании ADM в области создания и продвижения такого продукта как белковые добавки к продуктам питания.

В компании ADM существует 39 подразделений (направлений деятельности). Подразделение белковых добавок - только одно из них. Во всем мире существует достаточно много предприятий, которые вырабатывают белковые добавки к продуктам питания, но только ADM предлагает самый широкий спектр таких продуктов. Более того, некоторые конкуренты по конечным продуктам вынуждены покупать полуфабрикаты и компоненты для производства у ADM в силу того, что компания из-за своего размера и малых издержек на производство способна предложить самую малую цену при самом большом качестве продукта.

В здании исследовательского центра, в котором принимали группу, размещены несколько специализированных лабораторий, которые разрабатывают технологии применения белковых добавок для молочной, мясной и хлебопекарной промышденностей. Само существование таких лабораторий обусловлено тем, что белковые добавки не являются обычным и традиционным продуктом, к которому привычны специалисты из вышеобозначенных отраслей промышленности. Продукция компании должна использоваться весьма специфично для того, чтобы достичь максимальной эффективности применения.

Таким образом до 95% процентов сои может быть переработано с целью извлечения полезных компонентов

Отдел белковых добавок начался с того, что попытался извлечь белок из отходов, ранее направлявшихся на корм скоту, для потребления и использования человеком. В 1950х годах ADM начала осваивать технологию производства соевой белковой муки. Из этой муки стало возможным получение волкнистого текстурированного белка (ВТБ). В состав муки входит более 50% белка, 44% углеводородов. Именно с углеводами и были связаны все проблемы по дальнейшей переработке соевой муки. Дело в том, что и вкус и запах сои в основном связан с углеводородными компонентами соевой муки. В этой же части состава соевой муки находятся два вида сахара, которые с трудом усваиваются человеческим организмом. При потреблении этих сахаров совместно с ВТБ в желудке интенсивно вырабатываются газы. Исследователи ADM поставили перед собой задачу – избавиться от этих вредных для человека компонентов и выделить белковую часть соевой муки. В 60-70х они работали над полчением из соевой муки белкового концентрата. В настоящее время в составе муки уже содержится около 70% белков и до 30% углеводов. При этом два вида сахара, не воспринимаемых человеческим организмом полностью исключены. Более того, были удалены как привкус, так и запах соевых бобов. Так был создан соя-протеиновый изолят – в основном это белок, который практически не имеет вкуса и запаха сои.

Имея такой продукт, можно начинать работу с мясными предприятиями, молокозаводами и пекарнями. При этом белковые добавки не меняют запаха и вкуса тех продуктов, к которым они добавляются. Таким образом, работая с белковыми добавками, компании увеличивают в структуре продукта полезный компонент (белок) и уменьшают долю вредных – углеводородных.

Теперь – об эффективности применения белковых добавок. Представим себе, что в распоряжении фермера имеется один акр земли, на котором можно заниматься тремя видами деятельности:

• Животноводством (выращиванием крупного рогатого скота на убой);
• Растениеводством (выращиванием пшеницы);
• Растениеводством (выращиванием сои).

В первом случае после убоя коровы и съедения мяса человек получит белка, достаточного для 77 дней жизни при минимально необходимых объемах потребления белка организмом.

Во втором случае после изготовления хлеба из выращеной на этом участке пшеницы человеку будет достаточно белка для 877 дней жизни или 2.4 года.

В третьем случае – после выращивания сои на том же самом участке человек сможет получить белка для 2224 дней жизни или 6 с лишним лет.

Эти аргументы приведены не для того, чтобы убедить аудиторию стать вегетарианцами. Наиболее оптимальным путем, с точки зрения компании ADM, является правильное дозирование и смешение белковых добавок с традиционными продуктами питания.

В качестве примера, компания ADM предоставила в распоряжение членов группы рекомендации по использованию продуктов соевого белка для производства мясных продуктов, которая приводится в приложении.

 ПРАВИЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЕВОГО БЕЛКА

Замочить соевые производные в соответствующем количестве воды. Следует брать 4 части воды на 1 часть функционального выделенного соевого белка. После того, как соя впитает влагу, масса приобретет глянцевитый блеск. После этого массу можно смешать с равным объемом жира или растительного масла для получения устойчивой эмульсии. В некоторых случаях, когда не удается достичь естественного цвета, следует добавить кровяное жеде. Использование кровяного желе вместе с тщательно приготовленным жировым фаршем помогает решать проблемы цвета.

 ОБРАБОТКА МЯСА:

Стадия 1: к нежирному мясу добавить щелочной фосфат и рубить в течение нескольких секунд.

Стадия 2: к нежирному мясу добавить консервирующие вещества и снова сделать несколько оборотов куттера.

Стадия 3: всыпать весь объем соли, предусмотренный данной формулой, и перемалывать массу в течение 30 секунд. В результате осуществления этих шагов постное мясо будет должным образом обработано и удастся добиться максимизации его гигроскопической способности.

Стадия 4: добавить ледяную воду

Стадия 5: добавить жир, кровяной желатин,рубленную кожу.

Стадия 6: добавить крахмал, муку, специи.

Стадия 7: перемалывать при 55⁰F./12,7 град. С (для свинины) .

Стадия 8: перемалывать при 60⁰F./15,5 град. С (для говядины).

 УПРОШЕННАЯ СИСТЕМА ПОЛУЧЕНИЯ ОДНОРОДНЫХ ПАСТОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ:

1. Подготовить кровяное желе, жировой и кожный фарш, извлечь их из резки.
2. Провернуть нежирное мясо, используя 1/8 дюймовую насадку. Тщательное измельчение фарша облегчает дальнейшую обработку мяса для связывания водой и образования эмульсии при соединении с жиром, так как при более мелком помоле большая поверхность подвергается воздействию щелочных фосфатов и соли.
3. Провернуть жирное мясо, используя более крупную насадку. Практическое руководство: по объему жировой фарш должен в два раза превосходить заготовленный мясной фарш.
4. Исследовать оба продукта на процент содержания жира, используя модифицированную систему Бэбкока

5. Установить правильные пропорции мяса и жира.
6. Сверить с формулой.
7. 7. Заложить нежирное мясо в резку.
8. Обрабатывать нежирное мясо для повышения его гигроскопических свойств.

МОДИФИЦИРОВАННАЯ ПРОБА БЭБКОКА НА СОДЕРЖАНИЕ ЖИРА;

Следует тщательно подобрать вещества для пробы так, чтобы они соответствовали используемому материалу.

Подготовить мясо, дважды провернув его через 1/8 дюймовую насадку (0,31 см) или перемолов его в домашней мясорубке, или используя и то, и другое вместе.

Отвесить 9 граммов образца в бутылочку Пэйли (4,5 грамма, если образец содержит 40% жира). Для упрощения процесса взвешивания образца можно использовать одноразовый пластмассовый шприц с обрезанным наконечником. С помощью такой поршневой трубки удается закачать мясной образец сквозь узкое горлышко в бутылочку Пейли.

Добавить 10 мл кипятка и хорошо взболтать, пока не будет получена консистенция жидкого раствора ( примерно 60 сек.) Добавить 15-20 мл концентрированной серной кислоты в несколько приемов по 3-5 мл и взболтать.

Продолжать добавлять кислоту пока все мясо не вступит в реакцию /около 3-4 минут/ Выложить на гладкую поверхность и наблюдать за линией, разделяющей' жир и мясо, обработанное кислотой - алого цвета. Если линия нечеткая, следует продолжать взбалтывать бутылочку до тех пор, пока все мясо не прореагирует.

Как только линия станет четкой, начать медленно вливать кипяток, пока жир не поднимется в мензурку. Поместить бутылку в ванночку с кипящей водой чтобы весь жир переместился в мензурку. Считать содержание жира - разность между верхним и нижним делением мензурки.

Для установления правильных пропорций можно использовать Квадрат Пирсона Квадрат Пирсона еще иногда называют Квадратом Колбасника (см. далее по тексту).

ОПИСАНИЕ СЫРЬЯ

Нами созданы следующие материалы:

Жировая эмульсия 1:4:4 с использованием 100 проц. чистого жира. 100 проц. чистый жир не является химичиски жиром на все сто процентов, он обычно содержит 2% белка и 4% влаги. Таким образом, жировой фарш будет иметь следующий состав: 9,8% белка, 44.4% влаги, 44.4% проц. жира и 1.4% золы.

Мы также имеем кровяное желе, состоящие из 16,6 проц. белка, 75.4% влаги и 5,7% крови.

Свиные добавки - аналитически 10 проц. жира.

Говяжьи добавки - аналитически 10 проц. жира

Обязательно следует уделить внимание вопросу Сбора, Консервирования и Хранения крови. Кровь применяется в качестве источника белка и естественного красителя в мясных продуктах. Сбор, консервирование и хранение кровяного ингридиента являются исключительно важными стадиями обработки крови для обеспечения ее качества и функциональных свойств.

Кровь живого здорового животного не содержит бактерий и может применяться для любых практических целей. Однако, бактериальное заражение или загрязнение крови может быть вызвано усталостью, длительным голоданием или непосредственно кормлением животного. Таким образом, животным не рекомендуется давать есть в течение 24 часов перед бойней. Самой распространенной причиной заражения крови является использование грязного ножа на бойне или несоблюдение правил убоя, или и то и другое вместе.

Можно использовать специальный нож для сбора крови, состоящий из острой режущей поверхности, соединенной с трубкой из нержавеющей стали

Только кровь здорового животного может использоваться для пищевых целей. Во всех остальных случаях сбор крови производить не следует. Рекомендуется применять следующую технологию сбора крови: используя один нож произвести надрез кожи и с помощью второго ножа вскрыть кровя ные сосуды и осуществить сбор крови.

Для сбора крови к крючкам по обе стороны ножа прикрепляется специальный санитарный пластиковый пакет. Как только животное прошло посмертную санитарную инспекцию, кровь сливается в кровесборный чан. Чан должен быть оборудован устройством, не дающим крови отстаиваться .

Оба ножа следует тщательно промыть в питьевой: воде, дизинфецировать и перед очередным употреблением снова промыть в питьевой воде. Для дизинфекции можно использовать хлор, четвертичные йодистые и аммиачные соединения. И в этом случае ножи следует промыть в питьевой воде, простерилизовать при температуре 83 град.С и снова ополоснуть.

Вещества, задерживающие свертывание крови, следует добавлять сразу после сбора крови. 53 мл 6,3 проц. раствора кислого пирофосфата натрия на один литр крови или 100 мл 6 проц. раствора цитрата натрия на один литр крови

Рекомендуется добавлять 2 проц.соли и 200 частей на миллион в качестве консерванта.

Устойчивую кровь следует охладить и сохранять при температуре 4 град.С. Если кровь не используется в течение 24 часов, ее следует заморозить и хранить при температуре минус 20 град.С.

ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВЛЕННОЕ КРОВЯНОЕ ЖЕЛЕ

Приготовление жирового фарша

1. Взять 4 части выделенного соевого белка в замороженном виде.
2. Молоть выделенный соевый белок и лед до тех пор, пока масса не приобретет видимый блеск.
3. После появления блеска добавить
4. части соевого белка.
5. Перемалывать до образования эмульсии, обладающей ярким глянцем
6. И>звлечь полученный продукт из резки. Для дальнейшей обработки заморозить.
   • Взять соевый, белок в объеме по весу равном 4 порциям в замороженном виде. Молоть в течение нескольких секунд, затем добавить выделенный соевый белок. Молоть до тех пор, пока фарш не станет блестящим и упругим.
   • Затем добавитьжир.
   • Довести до состояния однородной массы. Температура не должна превышать 15.5С.
   • Все тщательно перемешать.
   • Пропустить нежирное мясо через 1/8 дюймовую (3.4см) насадку. Для жирного мяса следует использовать более крупную насадку. Чистый жир пропустить через ? дюймовую насадку.
   • Жировой фарш следует приготовить заранее, освободить резку и поместить фарш в холодильник.
   • Подготовить кровяное желе. Заморозить.
   • Поместить постное мясо в резку. Перемалывать на низкой скорости. Сделать несколько оборотов.
   • Всыпать соль и другие приправы.
   • Добавить весь объем воды.
   • Добавить кровяное желе для улучшения цвета.
   • Добавить мясо 50% жирности.
   • Добавить жировую эмульсию и продолжать перемалывать до образования однородной массы. Следует внимательно следить за тем, чтобы эмульсия не перегрелась .Свинина обрабатывается при температуре не выше 55⁰F (12,7 град .С.), говядину допускается приготавливать при более высокой температуре 60⁰F. ( 15.5 град .С.)

Белковый заменитель постного мяса

Постное мясо, мясо по своему химическому составу свободное от жира, содержит приблизительно 22 проц. белка, 77 проц. влаги и около 1 проц. золы. Выделенный соевый белок содержит около 88 проц .белка как таковой Таким образом, при использовании заменителя постного мяса следует придерживаться следующих пропорций:

4 части постного мяса • 1 часть выделенного соевого белка + 3 части воды

(4*0.22 = 0,88 белка) (1 * 0,88 = 0,88 белка)

Функциональный концентрированный соевый белок содержит около 66 проц. белка. Следовательно, для замены постного мяса нужно придерживаться следующих пропорций:

3 части постного мяса = 1 часть концентрата + 2 части воды

Перемалывать белок, используя только три части воды может быть затруднительно. Желательно следовать правилу: обрабатывать, соблюдая правильные пропорции. Добавлять воду согласно формуле для увлажнения.

Следующим шагом в приготовлении однородных масс для колбасных изделий типа «Хот Дог» является начинка оболочки соответствующего размера полученным фаршем.

Существуют два принципиальных типа начиняющих устройств. Также разработаны многообразные машины ддя начинки сосисок без оболочки (типа «Хот Дог»). Отличие состоит в способе обеспечения продвижения мяса и соединения продукта. Обычно эти устройства работают по принципу поршня. Продукт подается к головке начиняющего устройства с помощью мощного воздушного или гидравлического поршня, эта система замкнутая и загружается вручную. Ее обычно применяют на небольших предприятиях.

Системы непрерывной начинки являются открытыми и загружаются не останавливая производственного цикла. В устройствах такого типа используются вакуумные насосы (лопастные или двойного винта). Независимо от применяемой системы продукт должен начиняться под определенным давлением до стандартных размеров. В случае неплотной начинки изделие начинает сжиматься. Наоборот, при чрезмерно плотной начинке существует опасность разрыва продукта при дальнейшей обработке.

Для производства сосисок в промышленных условиях применяется целлюлозная оболочка. Однако, обычно считается, что продукт не имеет оболочки, так как она удаляется после обработки. В процессе тепловой обработки и копчения должна сформироваться собственная белковая оболочка.

Промышленностью выпускаются два типа целлюлозных оболочек -обыкновенные и с внутренним покрытием, которое облегчает процесс удаления оболочки после обработки. Для колбасных изделий, содержащих соевые белковые добавки и обладающих более высокой гигроскопической способностью, должны использоваться оболочки с внутренним покрытием.

В процессе начинки эмульсия подвергается различным механическим воздействиям - сжатию, трению и давлению - что вызывает повышение температуры. Устойчивая эмульсия должна выдержать эту нагрузку. Однако, можно облегчить процесс начинки, выбрав насадку наибольшего диаметра из допустимых спецификацией, а также сократив время хранения готовой эмульсии перед начинкой.

Неплотная начинка оболочки

С точки зрения внешнего вида, в случае неплотной начинки изделие будет выглядеть сморщенным. Кроме того, недостаточная начинка затрудняет последующий процесс удаления оболочки. После охлаждения изделие сморщиваются и оболочка втягивается в образовавшиеся борозды. При очистке нож не может разрезать оболочку не повредив изделие, и стягивание оболочки становится невозможным.

Процесс копчения

Копчение является одним из самых ответственных шагов в производстве колбасных изделий без оболочки. В процессе копчения продукт образует белковую оболочку. Образование собственного белкового покрытия облегчает очистку сосисок. В результате копчения продукт приобретает специфический цвет и вкус в соответствии с желаниями потребителя. Первым шагом в процессе копчения является фаза высушивания продукта. Продукт теряет влагу при обработке в коптильной камере и одновременно увлажняет атмосферу в коптильне. Если изделие обладает высокой способностью к удержанию влаги, оно высохнет относительно быстро, так как продукт не будет увлажнять воздух в коптильне или слой между непосредственно изделием и оболочкой.

Чтобы добиться качественной белковой оболочки, нужно соблюдать правильную технологию. Следует постоянно следить за показателем относительной влажности. При слишком низкой влажности обработки продукт становится сухим и ломким, оболочка теряет упругость, и в результате содержимое склеивается с оболочкой, что делает ее удаление невозможным.

Все коптильни обладают своими особенностями, поэтому трудно указать идеальный режим копчения. Ниже приводится стандартный режим копчения, позволяющий добиться удовлетворительного цвета и белкового покрытия.

Внутренняя температура не выше 72 град .C (161 F)

Душ, охлаждение до внутренней температуры 20 град. С(69 F)

Почему нельзя применять стандартные формулы

В мясной промышленности широко распространено применение стандартных формул для изготовления продукта. Например, колбасные изделия типа «Хот Дог» содержат следующие ингридиенты (по весу). Сначала необходимо установить процентное содержание каждого элемента:

Процентное содержание жира в мясе может существенно колебаться. Так например, говяжья грудинка может иметь от 47 до 33 проц. жира. Свиные добавки колеблются в пределах 71-73 проц. Таким образом, если составлять пропорции из расчета средняя жирность говядины 30 проц. и средняя жирность свинины 73 проц. для получения 30 проц. «Хот Лог» при 47 проц. жира в говядине и 75 проц. в свинине, издержки производства будут неоправданно завышены.

Вычисление содержания белка в мясе

Относительное содержание влаги и белка в мясе достаточно постоянная величина. Она колеблется в пределах 1:3,4 - 1:3,8. Обычно, для вычисления содержания белка используется средняя величина 1:3,6 Как только известен процент содержания влаги, доля белка находится путем деления доли влаги на 3,6.

100 - (процент влаги - процент белка) = процент жира

Для того, чтобы определить содержание белка и влаги, когда найден объем жира, нужно:

100 - проц. жира = проц. постного мяса

Процент мяса, деленный на 4,6 = белок

Легко запомнить, что из 100 нужно вычесть процент жира и умножить результат на 0,22

100 - 20 (проц. жира) = 80 х 0,22 = 17,6 процент белка