|
New Horizons (Kleuner’s) 2842 Massachusetts Avenue, Cincinnati, OH 45225 Форма сообственности: частное предприятие Специализация: убой крупного рогатого скота; обвалка мяса на крупнокусковые полуфабрикаты. Владеют компанией три человека:
Технологический процесс Скот выращивает фермерское хозяйство. Поставки осуществляются регулярно в соответствии с договором поставки. Закупочная цена может меняться ежедневно. Оплата идет как за живой вес так и за мясо на кости (убойный вес). Цена зависит от спроса на скот на рынке, от степени упитанности, сезонности. Коровы и быки имеют разную цену. До 90% поступающего на завод скота – взрослые особи. Поступающий на убой скот принимается чистым (мытым). Скот загоняется в очень узкий отсек, где он лишается возможности двигаться и убой осуществляется специальным пистолетом (аналогичным пневматическому дюбельному). Пуля загоняется в лоб животному. По подвесному конвейерному пути (т.е. вручную) мясо движется к забеловщику, который ведет забеловку левой части туши, следующий забеловщик – правую часть туши. Все рабочие места организованы на подъемных площадках. Норма убоя и разделки скота – 100 голов в день. При выполнении нормы выработки за более короткое время работник имеет право окончить рабочий день раньше. Раз в полгода работники проходят проверку – тестирование у психотерапевта. Перед шкуросъемкой выполняется ряд подготовительных операций, а именно:
Шкуросъемка: цепь фиксируется в двух местах. При этом срывов мышечной ткани практически не происходит. Причиной этому является повышенная (по сравнению с Украиной) степень упитанности скота, отправляемого на забой. Нутровка: процесс нутровки выполняется на оригинальных трехколесных тележках. Рабочий стоит на оцинкованной платформе, в которую ему сваливаются внутренности. Ливер рабочий подхватывает и складывает на платформу из нержавеющей стали, располагающуюся у него за спиной. Эта платформа находится на уровне пояса рабочего и не мешает ему при выполнении большей части операций. Кишки отделяются в отдельный чан и затем обрабатываются горячей водой. Затем кишки продаются другим предприятиям. Для каждой туши отведено отдельное место для сбора и развешивания ливеров (сердце, печень, язык, селезенка и т.д.). Делается это для ветеринарного и визуального контроля убитого скота. При этом ливер от разных туш не смешивается до клеймения туши и завершения контрольных операций. Печень клеймится электроклеймом. Распиловка туши: производится электрической пилой, при этом площадка, на которой стоит распиловщик, перемещается вертикально для обеспечения оптимальных условий работы при распиловке отдельных частей туши. Промывка полутуши: выполняется холодной водой из водяного пистолета, обеспечивающего подачу распыляемой воды под давлением 10-12 атмосфер. Этим же пистолетом моют оборудование после окончания смены. Стоимость такого пистолета в США составляет 465 долларов США, в Украине – до 2000 долларов США. Движение конвейера (перемещение туш) осуществляется вручную. Это заметно выгоднее, чем использование конвейера на электрической тяге и обеспечивает оптимальную скорость перемещения туши от операции к операции по мере их завершения. Душирование полутуши Уникальным является душирование полутуши смесью воды и хлора. Через малоразмерные отверстия в трубопроводах, расположенных с интервалом 40-50 см, смесь распыляется до низкодисперсного состояния и, таким образом, обеспечивается обеззараживание мяса и отсутствие естественной убыли. Душирование происходит в камере при температуре -1 -4С (температура стен камеры) на протяжении 12-14 часов. При входе в камеру стоит передвижной вентилятор, создающий постоянное движение воздуха в камере. При камере душирования имеется два собственных насоса (для подачи хлорного раствора и воды) и емкости для приготовления хлорного раствора. Группа не почувствовала сильного запаха хлора и , поскольку ответа на вопрос о концентрации хлора в растворе не получила, мы предполагаем, что концентрация достаточно низкая. После душирования туши поступают в камеру хранения охлажденного мяса, где сухо и поддерживается температура на уровне –1 –2С. Говяжьи полутуши сортируют по жирности, упитанности. Сортировка и клеймение проводится посторонним санитарным инспектором (не являющимся сотрудником завода). Обвалка охлажденного мяса: На участке работают шесть обвальщиков и один жиловец. Дневная производительность одного обвальщика – 15 голов, таким образом завод в месяц обрабатывает до 2000 голов скота. Разделка туши – вертикальная. Непосредственно после обвалки удаляются говяжья вырезка, целый говяжий ошеек, максимально большой кусок заднетазовой части и т.д. Обвальщики работают в кольчужной сетке, пластмассовых нарукавниках, используется пятипалая перчатка. В процессе обвалки используется только ножи с пластмассовыми ручками и крючки, придерживающие мясо. Контакт руки обвальщика с мясом практически исключен (для обеспечения асептичности продукции и исключения микробиологического контакта обвальщика и мяса). Мясо накапливается в пластмассовые контейнеры (до 1 т) и затем направляется на герметичную фасовку и упаковку. Реализация кускового мяса происходит только в охлажденном виде. В том случае, если на протяжении 24 часов продукция не реализуется, она отправляется на глубокую заморозку. Субпродукты герметически упаковываются в полиэтилен в охлажденном виде и в таком виде отправляются на реализацию. Кровь взрослых особей в качестве продукта не используется. Для фармацевтических целей используется кровь телячьих зародышей. Ноги, жир-сырец, кости и прочие продукты убоя отправляются на другие предприятия. Шкуры реализуются по 40 долларов США. Вырезка направляется в исключительно в рестораны. Другие потребители продукции завода – супермаркеты, колбасные заводы, кафе, рестораны, расположенные в непосредственной близости от завода. Контроль качества выпускаемой продукции осуществляется как непосредственно работниками предприятия, так и государственными службами:
Персонал Всего на предприятии работает 40 человек (некоторые из них – по 30 лет стажа на этом предприятии). Администрация представлена шестью сотрудниками. Четверо из администраторов выполняют учет, закупки, маркетинг продукции, контроль производственных процессов. На предприятии существует госотчетность (по объему выпущенной продукции) и страхование рабочих. Отдельная штатная единица – ветврач, осуществляющий входной и сквозной контроль качества. Механик осуществляет поддержку оборудования в работоспособном состоянии. Маркетинговый отдел представлен одним человеком, в обязанности которого входит в основном работа с поставщиками сырья, поиск потребителей готовой продукции и реализация отходов производства (шкуры, кости и т.д.) другим компаниям для дальнейшей переработки. Рекламированием своей продукции предприятие не занимается в силу относительно стабильного круга поставщиков и потребителей. Оплата труда рабочих – сдельная. Охрана в виде отдельного подразделения (персонала) отсутствует. В ночное время используется электронная сигнализация. Экономические показатели. Объем реализации составляет 10-12 млн долларов США в год. Рентабельность завода – 3-4%, 33% от валовой прибыли забирают налоги. Завод платит за каждую поступающую на переработку голову скота. Оплата производится в течение 72 часов. Торговые предприятия, реализующие продукцию завода возвращают деньги в течение 10-30 дней.
|
